Maridaje

A priori puede parecer complicado elegir una botella de vino para cada comida, pero con un poco de interés y conocimiento, no resulta complicado e incluso es hasta divertido. A veces el vino potencia a la comida, y en otras ocasiones, le puede quitar importancia. Habrás oído muchas veces que una determinada comida puede fastidiar un vino, pero es más difícil que un buen vino haga lo mismo con una comida. Las intensidades entre los platos y vinos deben ser similares. La única manera es atreviéndote a experimentar y averiguar si la elección ha sido acertada.

Alimentos que combinan con vino tinto

Generalmente, los tintos como el cabernet sauvignon o merlot, van bien con:

  • Carnes: carnes rojas, entrecot, chuletón, solomillo de buey, jamón ibérico, jamón de jabugo, pato, cordero, caza, foie-gras. Casan perfectamente con cualquier vino tinto de crianza o reserva. Puedes elegir entre un Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano o Penedès. Se trata de que sean vinos bien elaborados, concentrados y potentes. Si el plato a tomar es un cordero al horno, un vino con uva tempranillo, garnacha o cabernet criado en barrica, le va muy bien. Si usas carnes maceradas, puedes utilizar el mismo vino tanto para el macerado como para la mesa, no importa que sea un vino joven en este caso.
  • Pescados: Se pueden comer pescados como el atún y el salmón, pero evitar los erizos de mar, las ostras, lenguados y ahumados. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede comerse acompañado de un rosado.
  • Quesos: Va bien con algunos quesos de cabra, manchego añejo, parmesano, camembert de leche cruda, roquefort, mozzarela, provolone. Con quesos frescos o de untar no funciona.
  • Arroces: Paellas, con carne de conejo y mariscos, vegetales y legumbres. También combina con potajes, habas, pimientos rojos asados, tomates, zanahorias, acelgas, berenjenas. No tanto con espárragos, alcachofas, judías verdes y guisantes.
  • Especias: Agradable con el curry, laurel, albahaca, orégano, pimienta negra, mostaza, tomillo, romero y ajo. No funciona con el cilantro y el comino, la escalibada y el guacamole.

Alimentos que combinan con vino blanco

vino maridaje

  • Mariscos: Funciona con ostras, lenguados, langosta, calamares, etc.Para fritura de pescado es preferible un vinos de Andalucía con la variedad palomino. El marisco, por tradición, casan perfectamente con vinos gallegos como albariño, verdejo y godello. Los guisos de pescado con mariscos, son perfectos los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo, sauvignon blanc o un chardonnay. Con pescados sabrosos como la lubina o el besugo, un blanco con crianza son buena elección.
  • Carnes: el pollo es un carne neutra que permite combinar con muchos tipos de vino. Preparado con verduras y plantas aromáticas funciona un vino tempranillo afrutado y agradable. Con ternera, faisán, codorniz, conejo o cerdo, también un blanco es ideal.
  • Quesos: funciona con mozzarella, burrata, avellanas, almendras.
  • Especias: Pimienta blanca, albahaca, estragón, azafrán, ajo, nuez moscada, mostaza, jengibre, salvia, hinojo, etc. Menos con el tomillo, cilantro y la canela.
  • Verduras: bueno con las patatas, alcachofas, espinacas, calabaza, pimiento, aguacate. No tanto con los espárragos y las judías verdes.

Vinos para pasta

En los platos de pasta, el secreto está en la salsa. Unos espaguetti con salsa boloñesa se puede acompañar con un tinto joven o crianza de 3 o 4 meses en barril. Si la salsa es con fondo de tomate y verduras se puede seguir con un tinto joven o un rosado fresquito. Si la base es más simple o lleva mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es la mejor opción. Para unos espaguetti al pesto es preferible un blanco de crianza.

La pasta con salsas de mejillones, almejas o sepia, va bien un blanco joven, aromático y frutal: un macabeo, sauvignon blanc, o un verdejo. También blancos con crianza e incluso un cava.

La pasta fresca al huevo servida con salsas cremosas como carbonara, seguiríamos con un blanco de crianza, chardonnay, xarel-lo o garnacha blanca.

Alimentos difíciles de combinar

vino Provence

Hay una lista de alimentos “especialmente complicados” que complican la“armonía” entre platos y vinos. El chocolate, los merengues, las salsas fuertes basadas en mostaza, huevos, vinagre o ajos, y alguno más, pueden echar a perder ese rico vino.

Las nueces, por ejemplo hacen que un vino rico en taninos sea aún más astringente. Sin embargo los quesos y las carnes poco hechas, suavizan los taninos del vino y potencian los platos.

Los blancos tipo Rueda funcionan bien con espárragos y alcachofas. El blanco del Bierzo, con trucha y pimientos. Los blancos de Calatayud con truchas del Monasterio de Piedra. Los blancos de Rioja con el foie-gras, menestras de verduras, etc.

También casan con los espárragos, anchoas, jamón, mariscos, olivas, pescaito frito, los finos de Montilla-Moriles y Jerez. Los quesos azules y el foie-gras de pato con el Málaga.

Con langostinos, gambas, almejas, pescado blanco, van muy bien los blancos de Valencia, los de Huelva, los de la Mancha y los secos de Alella (Barcelona). Los mariscos, no hay duda, con Albariño, además de lubinas y rodaballos. Las ostras, los mariscos, judías verdes, espárragos, ligan con los blancos del Penedés y xatonada.

Los tintos de Tarragona, con carnes, salsas con almendras y setas. Los vinos tintos manchegos, como los de Almansa, los de Jumilla, Bullas y Yecla, son perfectos para los potentes guisos castellanos, potajes, las migas y embutidos.

Los guisos de caza, cordero, buey, rabo de toro, piden tintos del Somontano y Campo de Borja. Para las longanizas, chorizos y embutidos fuertes, el Cariñena. Los jóvenes de Cariñena y Somontano ligan con el cordero y cabrito asado. Los de Toro, tan fuertes y con cuerpo, piden caza. Platos fuertes y de invierno.

Los tintos de Madrid van excelentes con los callos, rabos, orejas, picantes y cocina típica madrileña.

El botillo leonés con los tintos del Bierzo. El lechal o cochinillo, con los Ribera del Duero. La caza, carnes rojas y oscuras, carnes con setas, van bien con los riojas añejos. Los vinos jóvenes con cordero, cerdo y quesos fuertes.

La cocina catalana de langosta con chocolate, conejo con caracoles, sepia con albóndigas, pato con peras, redondos con anchoas de l’Escala requieren vinos tintos del Priorato, Penedés o Costers del Segre. Con el Priorato entran las carnes encebolladas y los guisos con setas como el fricandó.

Quesos y vinos

Lo más importante del maridaje entre quesos y vinos es que sean combinaciones agradables, donde ningún sabor sobresalga del otro y emparejen proporcionalmente.

Pautas para un buen maridaje de quesos:

  • Los quesos blandos y de sabores fuertes, como el camembert, el brie o el queso de cabra, funcionan muy bien con los vinos blancos.
  • Los quesos duros y de sabores más suaves, como el Emmental, Idiazabal o el Saint Paulin, van muy bien con vinos tintos.
  • Los quesos más complejos y fuertes, como el Roquefort o Cabrales, van muy bien con vinos dulces, espumosos y cavas.

Maridaje de platos a base de quesos:

  • Fondue: Es una preparación típica de los Alpes suizos, que se realiza con una mezcla de varios quesos que funden con facilidad como el Emmental, Gruyere y Comté. Se recomienda elegir vinos blancos con algo de acidez, como Chardonnay Jóven, Viognier, Sauvingon Blanc, en general jóvenes y secos.
  • Tartas y pasteles de quesos: Combinan con vinos blancos o rosados de buena acidez, incluso le va bien un cava Brut Nature ó Extra Brut. En tartas y pasteles, es importante tener en cuenta que ingredientes se mezclan con el queso: si son hongos y setas, le van bien vinos rosados y tintos con algo de estructura; con legumbres, combinar con blancos y rosados de buena acidez.
  • Quiche Lorraine: Combina muy bien con vinos blancos y rosados que han pasado por barrica, son vinos mantecosos y suaves.

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