Elaboración del vino

En la actualidad existen muchas técnicas para conseguir grandes vinos a partir de la fermentación de las uvas. Este proceso es conocido como elaboración o vinificación y se basa en la fermentación, que explicado de manera básica, es una reacción química que a partir de las levaduras adheridas al hollejo del grano de uva, convierte los azúcares en alcohol etílico, desprendiendo también, anhídrido carbónico y calor.

Después de recoger los racimos de uvas, se transportan para exprimirlos y obtener su zumo. Antiguamente se pisaba, ahora se descargan en una tolva donde pasa por unos rodillos que los estruja. El grano chafado, acaba siendo una masa viscosa de jugos, hollejos y pepitas trituradas y los restos del escobajo o raspón.

La pulpa es siempre clara. La coloreada proviene de la garnacha tintorera y el alicante bouché. El color lo da el hollejo o pellejo. Las clasificaciones son: vinos blancos y tintos. El clarete o rosado, es el intermedio.

Proceso de elaboración del vino tinto

Se elabora a partir del mosto de uvas tintas y fermentadas con los hollejos y pepitas. Existen varias fases:

  1. Fase mecánica (estrujado, despalillado y sulfatado)
  2. Fase de encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración)
  3. Fase de descube y prensado de orujos.
  4. Fase de acabado de maduración maloláctica.
  5. Fase de envejecimiento en barrica o botella

1. Fase mecánica

Una vez acabada la vendimia, se recoge la uva y se pasa a unas máquina descobajadora que separa la uva de los tallos del racimo. Este proceso también se llama despalillado y es necesario para evitar un exceso de taninos en el vino. Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder al sulfitado. Durante este proceso, se agrega dióxido de azufre a fin de evitar el crecimiento de gérmenes nocivos.

2. Fase de encubado

Los vinos tintos pasan por dos tipos de fermentaciones. La primera es la fermentación alcohólica, donde las uvas con su hollejo, pulpa y pepitas son conducidos a grandes estanques de acero inoxidable o madera, para que se inicie la fermentación, transformando los azucares en alcohol etílico, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.

3. Fase de trasiego

Consiste en la separación del vino de su parte sólida, hollejos, pepitas y algo de raspones. Se hace mediante el trasiego, para proseguir con la fermentación de acabado, que es donde se producen las transformaciones más importantes del vino tinto. El trasiego también es usado para homogeneizar el vino entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se usa anhídrido sulfuroso, normalmente quemando pastillas de azufre, para evitar bacterias que avinagre el vino y algunos mohos.

4. Fase de fermentación maloláctica

En este proceso las bacterias malolácticas transforman el fuerte ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave y untuoso, respetando la acidez. Una vez finalizada la fermentación, el vino tinto pasa por varios trasiegos y filtrados, estabilizaciones y clarificaciones, según vaya a ser su destino, pero en principio, para lograr la limpieza del producto a embotellar.

5. Fase de envejecimiento en barricas o botellas

Según las calidades el vino tinto se comercializa como vino joven o pasará a las barricas para su envejecimiento natural. Las barricas de roble y el nivel de tostado de la madera, aportaran sabores y olores al vino. En ocasiones, se utiliza anhídrido sulfuroso para evitar bacterias que avinagre el vino.

Elaboración del vino blanco

Las uvas blancas son más delicadas y no necesitan que estén maduras para vendimiar. Si se recogen antes, las uvas dotan al vino de un aroma y acidez particular. La elaboración del vino blanco es muy similar al del vino tinto, pero con algunas diferencias.

Tras el prensado, la masa con los hollejos y raspones se dejan escurrir, sin presión mecánica, por su propio peso. Este mosto obtenido se denomina mosto yema, de flor o de lágrima. Es el mosto de más calidad, ligero, aromático y afrutado. Para evitar su fermentación se emplea anhídrido sulfuroso, porque durante el proceso de elaboración permanece tiempo en contacto con el aire.

Una vez se obtiene el primer mosto, la masa va recibiendo más presión a medida que va soltando mosto. Estos mostos fermentarán por separado y darán lugar a vinos de diferentes calidades. Al final del prensado, la pasta se solidifica por falta de mosto y se le denomina orujos frescos. Si se  destila se obtiene el famoso aguardiente de orujo. También se obtiene alcoholes rectificados y derivados.

Antes del proceso de fermentación es necesario el proceso de desfangado del mosto, que consiste en separar las partículas sólidas del mosto usando centrifugadoras o bien por gravedad.

Durante el proceso de fermentación es muy importante controlar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y por otro lado la temperatura. Una elevación de grados de calor, puede ocasionar la muerte de las levaduras y una parada en la fermentación. Una temperatura más baja puede ralentizar la fermentación. El proceso finaliza cuando el contenido de azúcares es inferior a los 4 o 5 gramos por litro.

El vino blanco obtenido se denomina blanco seco dependiendo de la cantidad de azúcar residual. Si se pretende obtener vino semiseco, o dulce, se debe detener la fermentación en el momento en el que el contenido en azúcar residual es el deseado. Para detener la fermentación se pueden usar procesos químicos o se enfría o calienta el mosto.

Si el mosto fermenta sin mantener contacto con los hollejos, se obtiene vinos muy limpios y ligeros. Si se macera el mosto con el orujo y se ralentiza la fermentación en frío, se obtienen vinos con más cuerpo, intensos y con aromas más potentes. Además, este proceso favorece una mejor evolución en botella y alarga la vida del vino.

Acabado el proceso de fermentación, el mosto pasa por dos o tres trasiegos para eliminar restos sólidos. Esta fase se realiza a bajas temperaturas para evitar la contaminación por bacterias. Se suele realizar entre los meses de noviembre y enero.

El último antes del embotellado del vino blanco, consiste en la clarificación con sustancias que arrastren las materias en suspensión que hayan podido quedar.

Diferencias entre vino joven, nuevo y viejo

Un vino joven es el que se destina para consumir en su primer año, ya que no mejorará con más tiempo. Los vinos nuevos, son también vinos acabados de hacer pero que pueden mejorar con el tiempo y desarrollar potenciales características.

El vino viejo es un vino que ha sido sometido a procesos de envejecimiento que pueden haber mejorado o empeorado sus cualidades. No siempre es sinónimo de calidad. Durante el tiempo transcurrido puede oxidarse o modificar sus aromas.

Los vinos blancos pasan por una evolución cromática que va de un blanco verdoso, amarillo y luego al dorado. Los tintos van del violeta, al rojo vivo y el teja. Estos cambios significan envejecimiento.

En esta tabla se indica el tipo de vino y el tiempo de envejecimiento en barrica y en botella

  • blanco crianza, 24 meses, 6 meses
  • rosado crianza, 24 meses, 6 meses
  • tinto crianza, 24 meses, 6 meses
  • blanco reserva, 48 meses, 6 meses
  • rosado reserva, 48 meses, 6 meses
  • tinto reserva, 36 meses, 12 meses
  • tinto gran reserva, 60 meses, 36 meses

Vino de crianza

El proceso de vino de crianza, es lento y delicado. Durante el mismo, el vino va a adquirir una serie de particulares características aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas, la más empleada es de roble americano. La barrica más usada es la de Burdeos, con una capacidad de unos 225 litros.

En un principio son vinos de calidad que con este proceso van a mejorar. El tiempo y la madera lo irán transformando durante los distintos periodos de crianza. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de selección previa que determinarán el resultado final.

La higiene y acondicionamiento de las barricas es un elemento fundamental. No deben de tener ninguna fisura y ser compactas y estar totalmente limpias. Antes de ser llenadas con vino se quema azufre en su interior para eliminar el oxigeno presente y la sanea de microorganismos. El vino se introduce de abajo arriba, usando un tubo que lo deposite en el fondo, para evitar que se enturbie y evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso producto de la combustión anterior del azufre. Una vez se llena la barrica, se cierra herméticamente.

La temperatura del local debe de ser estable, entre 13 y 15 grados centígrados. La humedad debe de ser estable alrededor del 75% relativo. Las barricas se colocan unas sobre otras. El vino permanece así durante un primer periodo de seis meses, después se trasiega a otra barrica con cuidado de no mover las impurezas depositadas en el fondo. Este proceso se realiza periódicamente, hasta que el vino alcanza las características deseadas.