Cata de vinos

El vino es una bebida compleja que precisa observarla y olerla, antes de beberla. Por ello no es extraño el tiempo que se le dedica. En la cata es importante no tener prisa y poner mucha atención. Si bebemos vino como quién bebe agua, no obtendremos ni un 10% del sabor del vino.

Según Riberau-Gayon y Emile Peynaud, la cata es “saborear atentamente un producto del cual se quiere apreciar la calidad. Es someterlo a los sentidos, particularmente al de la vista, gusto y el olfato; es conocerlo, intentando buscar sus cualidades y defectos, expresándolo; es estudiarlo, analizarlo, describirlo, definirlo, juzgarlo, clasificarlo…”

En una cata intervienen todos nuestros sentidos, incluso el oído. Obviamente, la vista, el olfato, el gusto, son los predominantes. El tacto, aunque juega su pequeño papel, también le corresponde un lugar.

Fase visual

El primer sentido de una es el de la vista: apreciamos el color y el aspecto del vino. La copa debemos tenerla inclinada unos 45 grados y sobre un fondo blanco o un papel con texto escrito, para que el contraste sea lo más claro y transparente posible. Normalmente lo primero que observamos del vino es su color, si es una uva tinta o blanca. Entre medio, diremos que es rosado y los más tradicionales, clarete. En segundo lugar, haremos referencia a su limpidez, es decir, si es claro o turbio.

Dentro del color tinto o rojizo iremos describiendo la amplia gama de colores que evolucionan desde un púrpura intenso o violeta, los más jóvenes, hasta un caoba, teja o ámbar, los más viejos, pasando por rojo grosella, rojo burdeos, rojo frambuesa, rojo rubí, rojo cereza, etc… Así pues, el tono de color nos da un pista de la edad del vino. Si nos cuesta leer el texto de la hoja que hemos puesto por detrás, se dirá que el vino es de capa alta. Si por el contrario se puede leer claramente el texto, entonces el vino es de capa baja.

Con los vinos blancos, lo primero que observamos es que nunca son realmente blancos. Siempre tienen pigmentos amarillos y varían desde casi incoloro, verde claro, diferentes intensidades de amarillo, hasta el amarillo paja. Los dos primeros tonos, se asocian a vinos muy jóvenes. Los amarillos son más propios de los dulces y abocados y el tono amarillo pajizo, se refieren a los buenos blancos. Los reflejos dorados se refieren a los vinos blancos viejos.

El aspecto es otra característica apreciable. Los vinos deben ser limpios y transparentes. Si moviendo la copa ligeramente observamos que el vino se adhiere al cristal y cae lentamente, diremos que tiene piernas o lágrimas. Si cae lentamente, más denso y mayor cantidad de alcohol contiene.

La consistencia hace referencia a la viscosidad y al  contenido en alcohol, glicerina y azúcar. La fluidez se refiere a la rapidez con la que el vino se adapta en el interior de la copa. Si es un cava, espumoso o vino de aguja, observaremos como desprende gas carbónico y crea burbujas. Cuánto más lentas y finas suban las burbujas, mejor vino resulta.

Fase auditiva

copa de vino

El oído es un órgano que curiosamente es muy útil en la cata de vinos. Lo primero que hay que tener en cuenta, es que durante la cata de un vino, conviene que el entorno sea lo más silencioso posible para garantizar la mayor concentración sobre el vino a analizar. Al agitar el vino en su copa, agita las moléculas del aire cercanas y provocan ondas sonoras de diversas intensidades que sensibilizan las células sensitivas.

En vinos mal elaborados, con paradas en su fermentación, algunas bacterias del género Oenococcus provocan al vino un aspecto graso que puede ir acompañado de subidas de acidez volátil, resultando vinos organolépticamente desagradables. Esta enfermedad se denomina de la grasa o ahilado denominándose la enfermedad de la grasa o ahilado. Sus síntomas se detectan con el oído, ya que el vino cae en la copa en un hilo continuo como si fuera aceite.

Fase olfativa

El olfato, es el sentido junto al gusto, más importante en la cata de vinos. Es el que proporciona mayor información. Este sentido radica en las fosas nasales y en la denominada mancha amarilla, donde quedan impregnados todos los olores volátiles.

El vino contiene terpenos, que son compuestos aromáticos que se producen en la uva y llegan al vino casi sin transformaciones. Durante la fermentación se transforman y producen nuevos terpenos, lo que provoca que el contenido de estos elementos químicos sean inferiores en la uva que en el vino.

Durante la fermentación, las levaduras liberan el terpeno del azúcar, transformándola y siendo la responsable del aroma del vino. Estos compuestos normalmente se encuentran en grandes concentraciones en uvas blancas como moscatel, malvasía o albariño.

Hay 3 tipos de aromas reconocibles, primarios, secundarios y terciarios.

Aromas primarios

Son todos aquellos aromas primarios que provienen de la vid, en el racimo o en el mosto. Debido a su estructura molecular y gracias al alcohol se evaporan rápidamente. Se percibe nada más abrimos la botella, se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos en la copa, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. Es uno de los encantos de los vinos jóvenes. Los terpenos, se encuentran dentro de estos aromas primarios.

Cada variedad de uva tienen sus propias características que determinan los aromas en los vinos. Cada denominación de origen, con sus particulares condiciones del suelo y clima, dotan a la vid de un sello totalmente personal.

Los aromas a grosellas con toques de especias se destacan en los Cabernet Sauvignon del Médoc. El clavo dan olor a los vinos en la baja California, el regaliz es presente en los Rioja, el pimiento verde en el Cafayate argentino, o a frutos rojos maduros en los vinos de Uruguay.

Aromas secundarios

Los secundarios hacen referencia al mosto ya fermentado, o los aromas que se generaron durante la fermentación. Se desprenden al entrar en contacto con la lengua y su reparto con la boca, aumenta la temperatura del vino y acentúa el desprendimiento de aromas.

Se obtienen vía retronasal, porque en el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que deriva hacia la nariz los vapores que llenan la boca.

Aromas terciarios

Los terciarios son los que provienen de la crianza del vino. Se obtienen también por vía retronasal y se producen por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella. Estos aromas se perciben cuando agitamos la copa y la dejamos reposar. Es lo que se denomina bouquet en los vinos viejos. El aroma se referencian a los vinos jóvenes. Este complejo de aromas envolventes es un indicativo de que un vino ha alcanzado su madurez.

El bouquet tiene connotaciones invernales, con olores como la leña humeante, nueces, almendras, tabaco, chocolate, vainilla o miel.

Hay dos tipos de bouquet: oxidación y reducción. El más frecuente es el de reducción y se produce en los vinos criados al abrigo del aire. Si han envejecido en madera tendrán notas a trufas, hongos y setas. Un exceso de este bouquet puede terminar en dotar al vino en un desagradable olor a encierro o sudor.

Los vinos tintos viejos o algunos vinos blancos secos de zonas templadas tienen bouquet de reducción. Su enemigo principal es el oxígeno, por eso se debe beber inmediatamente después de abrir la botella. El bouquet de oxidación se da en ciertos vinos de zonas cálidas con concentraciones altas alcohólicas (unos 16 ó 18ºc). Con esos grados de alcohol no es necesario protegerse del oxígeno.

En resumen. La armonía definitiva de los olores sólo se logran alcanzar con el tiempo.

La expresión del vino: aromas

Aromas de frutas en el vino

Hasta hoy se han detectado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la gama aromática depende según el tipo de vino y la variedad de su uva y de los procesos de viticultura. La cantidad de aromas conocidos siguen aumentando con el avance tecnológico.

Aromas florales

  • Primarios: Acacia, Azahar, Clavel, Espino blanco, Geranio, Grosella roja, Jacinto, Jazmín, Lila, Lirio, Madreselva, Nardo, Peonia, Retama, Romero, Rosa, Rosa marchita, Tilo, Violeta
  • Terciarios: Brezo, Flor seca

Aromas frutales

  • Primarios: Albaricoque, Almendra, Arándano, Cereza guinda, Cereza picota, Ciruela amarilla, Ciruela negra, Endrina, Fresa, Frambuesa, Guinda, Granada, Grosella espinosa, Grosella negra cassis, Grosella roja, Lima, Limón, Lichi, Mandarina, Mango, Manzana, Maracuyá, Melocotón, Melón, Membrillo, Mora, Naranja, Naranja piel, Níspero, Pera, Piña, Plátano, Pomelo, Sandia, Saúco flor, Sauco fruto, Moscatel
  • Secundarios: Plátano, Nuez
  • Terciarios: Aceituna negra, Almendra, Avellana, Cereza confitada, Ciruela pasa, Coco, Compota, Confitura, Higo, Nuez, Orejones, Pasa

Aromas vegetales

  • Primarios: Anís, Boj, Champiñón, Espárrago verde, Grosella brote, Helecho, Heno, Hierba fresca, Hinojo, Hojarasca, Hoja verde, Laurel, Menta, Pimiento verde, Hongos, Sotobosque, Té negro, Tomillo, Trufa
  • Terciarios: Cuero, Higuera, Hongos, Sotobosque, Tabaco, Trufa

Aromas de especies y hierbas aromáticas

  • Primarios: Pimienta blanca, Pimienta negra, Pimienta verde, Cardamomo, Clavo, Nuez moscada
  • Terciarios: Azafrán, Amaderado/especiado, Clavo, Regaliz, Canela

Aromas de minerales y productos químicos

  • Primarios: Petróleo, Tiza, Sílex, Yodo
  • Secundarios: Barniz, Laca de uñas

Aromas de animal

  • Secundarios: Leche, Mantequilla, Queso, Yogur
  • Terciarios: Almizcle, Caza de pelo, Caza de pluma, Tinta

Aromas de confitería y de éter

  • Secundarios: Bollería, Caramelo ácido, Galleta, Levadura, Miga de pan, Chocolate, Caramelo, Cera, Miel, Pan tostado

Aromas balsámicos y sustancias resinosas

  • Terciarios: Eucalipto, Pino, Resina

Aromas tostados

  • Terciarios: Almendra amarga, Almendra tostada, Azúcar tostado, Café, Humo, Hollín

Aromas de maderas duras

  • Terciarios: Cedro, Farmacéutico, Madera verde, Roble, Vainilla

Aromas defectuosos en el proceso de elaboración o maduración

  • Primarios: Alcanfor, Azufre, Cebolla, Coliflor, Corcho TCA, Huevos podridos, Jabón, Manzana podrida, Moho, Pegamento
  • Terciarios: Plástico, Tierra húmeda, Vegetal, Vinagre

En el tema del olfato hay que seguir los primeros impulsos. Los entendidos no hablan del olfato, sino de la nariz o aroma. A mayor calidad del vino, mayor número de sensaciones.

Fase gustativa

El sentido del gusto facilita los tres conceptos sobre una cata de vino. Primero los sabores; segundo, el peso o ligereza del vino y tercero, la persistencia del vino en boca. El sentido del gusto radica en la lengua. Existe en ella la percepción de cuatros sabores fundamentales; dulce, localizado en la punta; amargo, localizado justo al final de la misma; ácido, en los costados y encima, y salado, en los bordes.

Existen en la lengua cuatro zonas perceptivas de sabores: dulce, ácido, salado y amargo. Según el tipo de sabor se identifican sus diferentes localizaciones:

  • El dulce se percibe en la punta de la lengua.
  • El ácido en los laterales.
  • El salado en los bordes.
  • El amargo en la parte posterior de la lengua.

Los sabores ácidos provienen del ácido tartárico, málico o cítrico de la uva; o del proceso de fermentación (ácido acético, láctico). El ácido tartárico y málico son ácidos fuertes, mientras que el ácido láctico es más suave. El ácido acético es vaporoso y lo percibimos con el olfato. El ácido succínico es salado y a veces incluso un poco amargo.

La acidez es muy importante en el vino, incluso tan esencial como el alcohol, ya que le confiere frescura a los vinos blancos y en los vinos tintos, da el equilibrio entre los sabores dulces y los taninos.

La fase de ataque es cuando el vino lo mantenemos en la boca durante unos tres segundos. Es cuando lo primero que percibimos son los sabores dulces. En el pase de boca, percibimos los sabores amargos y ácidos, que son un poco más duraderos que los dulces. La última fase es la llamada impresión final.

Cuando bebas, toma un pequeño sorbo y aguántalo en la boca. Luego  pasea el vino por toda la boca para impregnarte. Frunce los labios y aspira una bocanada de aire para que se mezcle con el vino, lo vuelves a pasear por la boca y trágalo poco a poco. Esta operación tarda unos pocos segundos.

Lo primero que notarás será la dulzura. El sabor dulce es debido a los azúcares (glucosa y fructosa) junto con los alcoholes (etanol, glicerol, mentanol, etc…) Podrás decir si el vino es seco, semiseco o dulce. Seguidamente, aparece la acidez y luego el amargor o la astringencia debido a la cantidad de taninos.

Mediante el sentido del gusto percibirás la sensación de fluidez o pesadez del vino. Podrás notar la suavidad, su cuerpo, su gusto y retrogusto, es decir, la persistencia en la boca. Esa es la armonía. A más persistencia en la boca, de mayor calidad es el vino.

Cuando hablamos del olor de un vino, hace referencia a su nariz, cuando se refiere al gusto del vino se sustituye por el paladar. Así podemos definir un vino como que: “su paladar es viscoso y glicérido, aunque con cierta acidez. El conjunto es equilibrado, bien estructurado y redondamente acabado.”

Según el gusto, los vinos son largos, profundos, complejos o típicos. La longitud se refiere a todo lo largo de la lengua y del paladar alcanza sus sabores. La profundidad es que tiene sustratos de sabores denso, que no es nada plano. La complejidad se asocia con nuevas sensaciones que el vino va revelando. Típico es a que cepa o clase de uva se parece más.

Fase táctil

Sabores

Dentro de las sensaciones táctiles del vino destaca su temperatura, el gas carbónico, la astringencia y el cuerpo del vino.

La temperatura de un vino que sea demasiado baja o muy alta, afecta a la degustación y el estado natural del vino, falseando los resultados de la cata.

El gas carbónico aumenta la acidez y la astringencia, disminuyendo la dulzura del vino.

La astringencia se refiere a esa sensación de sequedad que deja un vino. Es típico de los vinos tintos y provocados por los taninos que proceden del raspón y las pepitas de un racimo de uva. También lo aporta la madera de las barricas durante el envejecimiento. La astringencia se debe a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas.

Los taninos que contiene el vino, en contacto con la proteína de la saliva, llamada mucina, se aglutine y se solidifiquen. Un vino con taninos verdes tiene astringencia marcad, mientras que los taninos dulces, definen un vino con cuerpo y bien estructurado. El tanino desaparece con el tiempo, se hace menos agresivo, y es un signo de edad en los vinos tintos.

Lo que llamamos cuerpo se refiere a las sensaciones que deja el vino por su astringencia, grado de alcohol y consistencia. La textura es la sensación de untuosidad y fluidez que deja el vino en la boca.

Consejos para catar un vino

Catar un buen vino no significa solamente beberlo plácidamente (que también) sino que requiere una serie de condiciones:

  • Intentar que la cata sea a la luz del día y evitar la luz fluorescente.
  • La copa que se use para la cata es mejor que haya sido enguajada con vino, mejor que muy limpia y seca. La copa intenta que sea de tipo bombilla con los bordes hacia el interior y con altura para sostenerla por su tallo y no calentar el vino.
  • Evitar fumar y ropas perfumadas o colonias fuertes.
  • Las catas por las mañanas, antes de comer son más adecuadas porque las papilas gustativas de la lengua están más sensibles.
  • No es aconsejable que una cata de vinos dure más de hora y media. Después de ese tiempo, tendremos la lengua como dormida y no notaremos correctamente los gustos.
  • Es bueno comer alimentos neutros como pan. Consumir queso antes de catar un vino enmascara el sabor original del vino. La grasa que contiene el queso bloquea las moléculas del vino.
  • No hay necesidad de beberse toda la muestra de vino de la copa. Puedes escupirlo en un recipiente y enjuagarte la boca con agua para repetir el proceso con otros vinos.

Vocabulario usado en la cata de vinos

A continuación tienes un pequeño diccionario con las palabras más usadas en las catas. Con el tiempo, te resultarán familiares y hasta te sorprenderás descubriendo olores y sabores que antes no reconocías. Intenta aplicarlo a tus catas, sin miedo, y verás con el tiempo tus progresos.

A:

  • Ácido: Cuando la nota es ácida, quiere decir que el vino tiene un sabor a fermentado.
  • Acuoso: Es un vino “sin cuerpo”, es decir, débil y desequilibrado.
  • Amable: Un vino que se bebe con facilidad.
  • Armonioso: Es un vino que no contiene sabores dispares.
  • Astringente: Sensación de sequedad, debido a los taninos.
  • Aterciopelado: Es un vino suave y agradable a la vista y al gusto.

B:

  • Bouquet: Conjunto de cualidades y características que tiene un vino, es debido al tiempo en la barrica.

C:

  • Carácter: Es un vino con sabor intenso y con cualidades bien marcadas.
  • Complejo: Se puede decir que es un vino con muchas características olfativas y gustativas.
  • Corchado: Es el defecto de un vino que viene con el corcho podrido o con olor a moho.
  • Cuerpo: Con consistencia en el paladar, se puede decir: “es un vino con cuerpo”.

D:

  • Decrépito: Un vino viejo, pero que ha perdido sus valores por un mal cuidado.
  • Delicado: Ligero y fino, aunque no sea un gran vino.
  • Desarrollado: Es un vino que ha desarrollado todas sus cualidades.

E:

  • Equilibrado: Es un vino armonioso, que no tiene un sabor que destaque más que el resto.
  • Espirituoso: Aromático y alcohólico.
  • Etéreo: Con aromas sutiles.

F:

  • Fatigado: Es un vino tinto demasiado viejo.
  • Final: Gusto que se prolongan después de degustar el vino.
  • Floral: Con aromas a flores.
  • Frutal: Con aromas a frutas.

G:

  • Generoso: Con buena proporción de alcohol.
  • Graso: Con cierta untuosidad, lleno y armonioso.
  • Grosella: Olor y gusto típico de los vinos de uva Cabernet Sauvingnon.

J:

  • Joven: Vino que se bebe en los primeros tres años.

L:

  • Licoroso: Vino blanco y muy dulce.
  • Ligero: Con poco alcohol.

M:

  • Madera: Sabor a barrica de roble.
  • Maduro: Dulzura derivada de uvas maduras.
  • Manchado: Un vino ligeramente rosado.

O:

  • Oxidado: Defecto por estar demasiado tiempo en contacto con el oxigeno.

P:

  • Persistencia: Signo de un vino de gran calidad.
  • Picado: De sabor picante, casi avinagrado.

R:

  • Redondo: Listo para beber y muy afrutado.
  • Reducido: Con un olor a vegetales en descomposición.
  • Robusto: Con cuerpo y un grado elevado de alcohol.

S:

  • Sano: De gusto franco, sin defectos.
  • Seco: Sin azúcar.
  • Sedoso: Vino blanco aterciopelado.

T:

  • Tanino: Sustancia de las uvas que le da carácter a los vinos tintos.
  • Tierno: Joven y fácil de beber.
  • Terroso: Que evoca a la tierra.

V:

  • Varietal: Con predominio de los aromas de una sola variedad de uva.
  • Vivo:Joven, fresco, con un punto de acidez.
  • Verde: Vino elaborado con uvas poco maduras.

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